Ako ste ikada u restoranu probali biftek koji se bukvalno topi u ustima, sa savršeno ružičastom sredinom od ivice do ivice, velika je verovatnoća da je pripremljen sous-vide metodom.
Ono što je nekada bilo rezervisano samo za profesionalne kuhinje danas je dostupno svakom entuzijasti kod kuće.
I najbolje od svega – lakše je nego što mislite.
Šta je zapravo sous-vide?
Sous-vide (izgovara se „su vi“) dolazi iz francuskog i doslovno znači „pod vakuumom“. Tehnika podrazumeva kuvanje hrane u vakuum kesama potopljenim u vodu konstantne temperature. Zvuči komplikovano? U suštini, to je najpreciznija metoda termičke obrade koju možete postići kod kuće.
Za razliku od klasičnog prženja ili pečenja gde je teško kontrolisati tačnu temperaturu u sredini mesa, sous-vide garantuje da će ceo komad biti pripremljen tačno onako kako želite – medium rare, medium, ili kako god volite. Nema više pregorenih ivica i sirove sredine.
Zašto je sous-vide revolucionaran?
Preciznost je glavni razlog, ali daleko od jedinog. Sous-vide metoda čuva sokove i hranjive materije koje bi inače iscurile ili se izgubile tokom klasične pripreme. Meso ostaje neverovatno sočno, povrće zadržava živopisne boje i vitamine, a čak i jaja možete pripremiti sa savršenom teksturom koju je nemoguće postići drugačije.
Tu je i pitanje praktičnosti – možete pripremiti hranu unapred, vakuumirati je i ostaviti u frižideru, a zatim jednostavno zagrejati sous-vide metodom kada ste spremni da jedete. Idealno za domaćine koji žele da izbegnu stres u kuhinji dok gosti dolaze.
Što je najinteresantnije, skoro je nemoguće pokvariti jelo. Temperatura vode nikada ne prelazi onu koju ste postavili, tako da čak i ako zaboravite hranu po sat duže, neće biti suva ili pregorela.
Šta vam je potrebno?
Osnovna oprema je zapravo minimalna. Potreban vam je sous-vide uređaj (immersion circulator) koji održava konstantnu temperaturu vode, vakumirajuća mašina ili jednostavne zamenske tehnike, i posuda sa vodom. To je to.
Sous-vide uređaji su danas pristupačni – možete naći kvalitetne modele od 100 do 200 evra. Vakumirajuće mašine takođe nisu skupе, a u početku možete koristiti i „water displacement“ metodu sa običnim zip-lock kesama gde vazduh istisnete uronjаvanjem u vodu.
Za ozbiljnije kulinare koji žele da eksperimentišu i sa tehnikama koje prethode sous-vide pripremi, kao što je dry aging (suvo zrenje mesa), postoje i specijalizovana rešenja poput komora za zrenje mesa koje omogućavaju preciznu kontrolu temperature, vlažnosti i cirkulacije vazduha. Kombinacija profesionalnog dry aging procesa i sous-vide pripreme daje rezultate koji mogu da pariraju najluksuznijim steak house restoranima.
Prvi koraci: biftek savršenstva
Započnite sa nečim jednostavnim… Posolite i pobiberite komad mesa debljine 3-4 centimetra, stavite u kesu sa malo maslinovog ulja i kašičicom svežeg timijana. Vakuumirajte ili istisnite vazduh.
Za medium-rare biftek postavite temperaturu vode na 54°C. Ubacite kesu sa mesom i ostavite 1-2 sata. Zvuči dugo? Da, ali to vreme možete provesti baveći se drugim stvarima – meso se ne može pokvariti.
Kada je gotovo, izvadite meso iz kese, osušite papirom i brzo prepržite na jako zagrejanom tiganju sa malo maslaca – po 30-45 sekundi sa svake strane. Ovaj završni korak stvara tu prepoznatljivu hrskavu koru i Maillardovu reakciju koja donosi dubinu ukusa.
Rezultat? Biftek koji je podjednako sočan i savršeno pečen od ivice do ivice, sa hrskavom spoljašnjošću. Prvi put kada ga probate, shvatićete zašto restorani koriste ovu tehniku.
Ideje za eksperimentisanje
Kada savladate osnove, svet sous-vide mogućnosti je beskrajan:
Jaja – na 63°C dobijate jaja sa tečnim žumancetom i kremastim belancetom koje je nemoguće postići klasičnim kuvanjem. Na 75°C dobijate „bite through“ teksturu idealnu za ramen.
Riba – losos na 50°C postaje maslasto mekan, gotovo kao sirovi, ali termički obradjen. Dodajte malo soja sosa, đumbira i limuna u kesu za azijski šmek.
Povrće – šargarepa na 85°C postaje neverovatno slatka i zadržava živopisnu boju. Špargle, brokoli, karfiol i drugo organski proizvedeno povrće – sve dobija novu dimenziju.
Rebra – na 74°C tokom 12 sati postaju toliko meka da se odvajaju od kosti, a zadržavaju teksturu i sokove.
Česte greške početnika
Ne koristiti dovoljno vode – voda mora da pokrije kesu kompletno. Ne sušiti meso pre završnog prepržavanja – vlaga sprečava formiranje kore. Bojati se duže pripreme – sous-vide je tolerantan, sat gore-dole neće pokvariti rezultat.
Takođe, nemojte stavljati previše hrane u jednu kesu – parčad moraju da leže u jednom sloju za ravnomerno zagrevanje.
Da li vredi?
Ako volite da kuvate i cenite kvalitetnu hranu, sous-vide je investicija koja se isplati. Ne morate postati kulinarski manijak – čak i povremena upotreba donosi rezultate koji će impresionirati i vas i vaše goste.
Počnite jednostavno, eksperimentišite sa temperaturama i vremenom pripreme, i ubrzo ćete shvatiti zašto je ova tehnika preuzela profesionalne kuhinje širom sveta. A najbolje od svega – ni jedan kuvar neće moći da primeti razliku između vašeg bifteka i onog iz skupog restorana. Za još korisnih saveta, pogledajte naš sajt!